PROCEDE DE TRANSFORMATION DU PIMENT

La transformation du piment peut être conduite de trois façons différentes, suivant la formulation commerciale vers laquelle le consommateur porte sa préférence. On distingue : les poudrages, les pâtes et les solutions grasses.

Piment en poudre
Les fruits récoltés sont séchés soit à la température ambiante (le temps de séchage se voit prolongé), soit à l'étuve (four).
Dans le four, on porte la température à 60°C, pour séchage durant 48h à 72h suivant l'état des fruits (de leur teneur en eau). Les fruits perdent en moyenne 70° de leur poids après le séchage.
Les piments secs sont ensuite écrasés et mis en sachet, prêt pour la commercialisation ou à la consommation directe.
Il est à noter que la conservation sera fonction de la qualité du séchage et du lieu de stockage du produit transformé. On recommande des endroits secs.

Pâte de piment
L'obtention d'une pâte se fait indifféremment avec des fruits frais ou séchés. La préférence est toutefois portée vers des fruits frais.
On écrase les piments avec des oignons, de l’ail, des feuilles de poireaux et au besoin en ajoutant de l’arome en cube ou du sel.
La pâte obtenue est mélangée à de l'huile raffinée (coton, arachide, soja,…). Ce mélange peut être chauffé (ce qui réduit l'âcreté) ou conservé et utilisé tel quel.
Important : la pâte cuite constitue un milieu de culture très favorable aux champignons.

Piment liquide
C’est une solution grasse faite d’huile raffinée, de piment et au besoin de plantes aromatiques. Simple à préparer et facile à utiliser, cette forme de piment transformé est une solution adaptée pour nos petites et moyennes entreprises qui veulent faire de la plus-value sur le piment.

Ingrédients
- 1 kilogramme de piment en fruits frais
- 1,25 litre d’huile raffinée (coton, soja, arachide…)
- 200 grammes d’oignons
- 100 grammes d’ail

Fabrication
- Nettoyer et hacher l’oignon et l’ail
- Laver les piments et essorer
- Mélanger les fragments d'oignons, d'ail et les piments (entiers) dans une casserole contenant l’huile raffinée
- Chauffer pendant 45 minutes sous un feu doux, et remuer toutes les 5 minutes pour éviter que les éléments solides ne restent collés au fond de la marmite.

A la fin de la cuisson, les éléments solides sont tous ratatinés, laisser refroidir et décanter,
essorer le résidu.
- Laisser refroidir et décanter
- Essorer le résidu solide pour en extraire le reste de solution.
On obtient 1 litre piment liquide. Cette solution grasse fortement pimentée peut se conserver très longtemps, au frais, à chaud ou à la température ambiante, sans risque de dégradation.

Piment de récupération
Après essorage des fruits suite à la fabrication du piment liquide, on obtient des résidus pâteux encore récupérables de deux manières.

Si on veut du piment pâteux
- Ecraser les résidus de piments issus de l’essorage. Ils contiennent encore des pépins
- Y ajouter un peu d’oignon, d'ail et de poireau hachés
- Mélanger dans un peu d’huile et au besoin des aromes (cube)
- Conserver dans un bocal au frais, pour une plus longue utilisation.

Si on veut du piment en poudre
Les peuvent être transformés en poudre. Pour cela la
- Mettre les résidus de piment essorés à l'étuve (au four) pendant 48 h
- Régler la température à 60°C.
- Ecraser à la moulinette les éléments séchés.
La poudre de piment peut se conserver très longtemps dans un endroit sec.
Source : Fiche piment - par Luc Dibog, IRAD Nkolbisson - Disponible au CDDR

La norme sur le piment transformé
Seules les sauces au piment sont admises.
Il n’existe pas encore une norme nationale élaborée sur le piment transformé localement.
Si un transformateur de piment veut exporter ces produits à la régulière hors du Cameroun, sur un marché qui exige le respect des normes, il doit se référer à la norme internationale du Codex alimentaire.
La norme adoptée par le Codex date de 2011. Elle porte uniquement sur les sauces au piment fort encore appelées « sauces chili ».
En attendant la norme nationale qui du reste, devrait s’aligner sur l’internationale d’après un responsable de l’Agence des normes et de la qualité (ANOR), c’est la norme du Codex alimentaire sur les sauces qui est appliquée. En voici quelques extraits.

Champ d’application
La présente norme s’applique aux sauces au piment fort ou sauces chili destinées à la consommation directe, y compris à la restauration collective ou, le cas échéant, au reconditionnement. Elle ne vise pas les produits destinés à une transformation ultérieure.

Définition du produit
La sauce au piment (« piment fort ») est un produit :
a) destiné à être utilisé comme assaisonnement ou condiment;
b) préparé à partir de la partie comestible de matières premières saines et propres qui sont mélangées et préparées de façon à obtenir la qualité et les caractéristiques souhaitées;
c) ayant subi un traitement thermique approprié, avant ou après avoir été placé dans un récipient fermé hermétiquement de façon à prévenir son altération.

Formes
La sauce au piment peut se présenter sous les formes suivantes :
a) Sauce au piment contenant de la pulpe et des graines broyées de façon à obtenir un mélange homogène.
b) Sauce au piment contenant de la pulpe et des graines broyées de façon à obtenir un mélange homogène, avec ajout de particules de pulpe, flocons, morceaux et graines de piments répartis dans la sauce.
c) Sauce au piment contenant de la pulpe et des graines broyées en couches séparées ou réparties dans la sauce.
d) Sauce au piment contenant de la pulpe ou de la pulpe broyée ou les deux.

Tout autre mode de présentation du produit doit être autorisé à condition que le produit :
a) se distingue suffisamment des autres modes de présentation énoncés dans la norme;
b) réponde à toutes les autres spécifications pertinentes de la norme;
c) soit correctement décrit sur l’étiquette afin de ne pas tromper ni induire en erreur le consommateur.

Composition
Le produit visé par la présente norme sera constitué des ingrédients ci-après :
a) piment frais (Capsicum sp.) ou piment transformé, comme le piment moulu en poudre obtenu à partir de piment séché, rôti, broyé ou conservé dans du vinaigre ou de la saumure;
b) vinaigre ou autre acide autorisé;
c) sel;
d) eau.

Critère de qualité
La sauce au piment doit présenter une couleur, une saveur et une odeur normales, correspondant au type de matières premières utilisées et doit posséder la texture caractéristique du produit.
Le produit doit être quasiment exempt de taches foncées et de particules en forme d’écailles, de graines ou de morceaux d’ingrédients anormalement décolorés et de matières étrangères végétales à l’exclusion des taches ou des particules foncées qui sont attribuables à la transformation naturelle de la sauce.
Source: Norme Codex Stan 306R-2011